식용유별 차이와 발연점(올리브유 카놀라유 포도씨유 등 )

 

발연점과 발암물질

 발연점은 기름이 연기를 내기 시작하는 온도를 의미하며, 이 온도를 초과하면 기름의 화학 구조가 변하고, 심각한 발암물질인 알데하이드와 과산화물, 트랜스 지방 등의 유해물질이 나옵니다.

식용유별 차이와 발연점

▷ 올리브유는 같은 타입의 올리브유일지라도 상품의 종류에 따라 발연점의 차이폭이 큽니다.  조리전 사용하시는 올리브유의 발연점을 확인하신후 조리하는 것을 권장해드립니다.

● 엑스트라 버진 올리브유 (Extra Virgin Olive Oil, EVOO)

• 장점: 올리브유 중 가장 고품질입니다. 화학적 처리나 열을 사용하지 않고 올리브를 기계적으로 착유하여 생산합니다. 자유지방산 함량이 매우 낮고 (0.8% 이하), 강한 향, 맛, 색을 가지고 있습니다.
• 단점: 높은 가격, 낮은 발연점으로 인해 고온 조리에는 적합하지 않습니다.
• 발연점: 160 ~ 190°C (320 ~ 374°F)
• 조리 방법: 샐러드 드레싱, 빵 찍어 먹기, 저온에서 가볍게 볶거나 조리하기.
• 상품의 종류에따라 최대 220°C까지 조리가 가능하다고 하지만 기본적으로 EVOO는 드레싱용으로 적절합니다. 구매하려는 상품에 발연점 온도가 표기되지 않았다면 보수적으로 접근하여 고온조리는 피하는 것이 좋습니다.

● 버진 올리브유 (Virgin Olive Oil)

• 장점: 엑스트라 버진 올리브유(EVOO)와 비슷한 방식으로 생산. EVOO보다 약간 높은 자유지방산 함량 (2% 미만). 맛과 향이 엑스트라 버진보다 약간 덜 강렬하지만, 여전히 높은 품질을 자랑합니다.
• 단점: EVOO보다 약간 낮은 품질입니다. 발연점이 EVOO보다 더 높지만 여전히 고온 조리에는 제한적입니다.
• 발연점: 190 ~ 210°C (374 ~ 410°F)
• 조리 방법: 중온 조리, 볶음, 굽기에 적합.

● 정제 올리브유 (Refined Olive Oil)

• 장점: 높은 발연점으로 모든 종류의 고온 요리에 사용하기 적합합니다. 중립적인 맛으로(올리브 특유의 맛이 거의없음) 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.
• 단점: 결함이 있거나 자유지방산 함량이 높은 올리브유를 화학적으로 정제하여 제조합니다. 정제 과정에서 올리브유의 전통적인 맛과 향이 제거되어 거의 없습니다. 
• 발연점: 약 199°C ~ 243°C(390°F ~ 470°F) 일반적으로 고온조리용이나 발연점이 낮은 타입의 정제올리브유가 있으니 확인하셔야합니다.
• 조리 방법: 고온 요리에 이상적입니다. 튀김, 굽기, 볶기에 적합합니다.
• 잘 어울리는 요리: 고온에서 요리하는 모든 종류의 요리, 특히 튀김과 볶음 요리

● 퓨어 올리브유 (Olive Oil or Pure Olive Oil)

• 장점: 엑스트라 버진 올리브유보다 높은 발연점으로 고온 요리에 더 적합하여 다양한 요리에 적합합니다. 
• 단점: "퓨어"라는 명칭에도 불구하고, 실제로는 혼합된 올리브유입니다. 중간 등급의 맛과 향. 영양소와 향이 엑스트라 버진 올리브유 보다 덜합니다. 
• 발연점: 약 199°C ~ 243°C(390°F ~ 470°F) 일반적으로 고온조리용이나 발연점이 낮은 타입의 퓨어올리브유도 있으니 확인하셔야 합니다.
• 조리 방법: 고온 요리에 적합하며, 굽기, 튀기기, 볶기 등에 사용할 수 있습니다.
• 잘 어울리는 요리: 구이 요리, 튀김 요리, 볶음 요리

 

● 아보카도 오일

• 장점: 심혈관 건강에 좋은 불포화 지방산이 풍부합니다. 항산화 물질도 함유하고 있습니다.
• 단점: 가격이 비싸며, 다른 식용유에 비해 접근성이 떨어질 수 있습니다.
• 발연점: 약 270°C(520°F)
• 조리 방법: 고온 요리에 적합합니다. 굽기, 튀기기, 볶기 등에 사용할 수 있습니다.
• 잘 어울리는 요리: 구이 요리, 튀김 요리, 드레싱

● 카놀라유

• 장점: 심혈관 건강에 유리한 단일 불포화 및 오메가-3 지방산이 풍부합니다. 카놀라유 특유의 맛이 약하여 중립적인 맛이고 이는 다양한 요리에 사용하기 적합합니다.
• 단점: 일부 제품은 GMO 원료에서 생산될 수 있습니다. 오메가-6 지방산이 높아 균형에 주의해야 합니다.
• 발연점: 정제된 경우 약 204°C(400°F), 비정제의 경우 낮을 수 있습니다.
• 조리 방법: 중온 요리에 적합합니다. 짧은시간 낮은온도의 볶음, 굽기 등에 사용할 수 있습니다.
• 잘 어울리는 요리: 샐러드 드레싱, 마요네즈, 베이킹, 가벼운 볶음 요리

◎  많은 카놀라 작물은 유전자 변형(GMO)을 통해 해충 저항성이나 제초제 내성 등을 향상시키기 위해 개발되었습니다. GMO를 피하려는 소비자들은 유기농 카놀라유를 추천합니다.

● 해바라기유

• 장점: 비타민 E가 풍부합니다. 고올레산 타입은 불포화 지방산 함량이 높아 건강에 좋습니다.
• 단점: 일반 해바라기유는 오메가-6 지방산이 높아 과다 섭취 시 불균형을 초래할 수 있습니다.
• 발연점: 약 232°C(450°F) (고올레산 타입)
• 조리 방법: 고온 요리에 적합합니다. 튀김, 볶음 등에 사용할 수 있습니다.
• 잘 어울리는 요리: 샐러드 드레싱, 마요네즈, 고온에서의 튀김 및 볶음, 굽기 요리

● 포도씨유

• 장점: 비타민 E와 폴리페놀 같은 항산화 물질이 풍부합니다.
• 단점: 오메가-6 지방산이 높습니다.
• 발연점: 약 216°C(420°F)
• 조리 방법: 중온 요리에 적합합니다. 볶음, 구이, 튀김 등에 사용할 수 있습니다.
• 잘 어울리는 요리: 볶음 요리, 구이 요리, 베이킹

● 코코넛 오일(비정제)

• 장점: 중쇄지방산(MCT)이 풍부합니다. 항바이러스 및 항균 특성을 가집니다.
• 단점: 포화 지방 함량이 매우 높습니다.
• 발연점: 약 177°C(350°F)
• 조리 방법: 저온에서의 굽기, 볶기에 적합합니다.
• 잘 어울리는 요리: 커리, 스무디, 베이킹

 

● 정제 코코넛 오일

• 장점: 중쇄지방산(MCT)이 풍부하여 에너지 대사를 촉진할 수 있습니다.
• 단점: 포화 지방 함량이 높습니다.
• 발연점: 약 232°C(450°F)
• 조리 방법: 고온 요리에 적합합니다. 튀김, 볶음 요리에 사용할 수 있습니다.
• 잘 어울리는 요리: 튀김 요리, 볶음 요리, 베이킹

● 참기름

• 장점: 고유의 향이 강하며, 항산화 물질이 풍부합니다.
• 단점: 고온 요리에는 적합하지 않습니다.
• 발연점: 약 177°C(350°F)
• 조리 방법: 저온에서 조리하는 것이 좋습니다. 마무리용 오일로 사용. 
• 잘 어울리는 요리: 드레싱, 마리네이드, 한국 및 아시아 요리

▶ 모든 식용유는 직사광선과 열을 피해 보관하는 것이 중요합니다.

 

가열시 후라이팬의 온도는 얼마까지 오를까

●  가스 불로 후라이팬 가열하기

강불

 가스 불의 강불로 후라이팬을 가열할 경우, 1-2분 내에 후라이팬의 표면 온도는 대략 200°C(392°F)에 도달할 수 있습니다. 3-5분 가열하면 온도는 230°C(446°F) 이상으로 상승할 수 있으며, 이는 대부분의 식용유의 발연점을 초과하는 온도입니다.

중불

 중간 세기로 설정한 경우, 1-2분 후의 온도는 약 160°C(320°F) 정도이며, 3-5분 가열하면 약 180°C(356°F)에서 200°C(392°F) 사이의 온도에 이를 수 있습니다.

●  전기 스토브로 후라이팬 가열하기

높은 설정

 전기 스토브의 높은 설정에서는 1-2분 내에 150°C(302°F) 정도에 도달할 수 있으며, 5분 후에는 200°C(392°F)이상으로 상승할 수 있습니다.
 

중간 설정

 중간으로 설정한 경우, 1-2분 후의 온도는 약 120°C(248°F) 정도이며, 5분 가열하면 약 160°C(320°F)에서 180°C(356°F) 사이에 이를 수 있습니다.


 
 

식용유별 품질 차이가 나는 이유는 무엇일까?

 식용유가 고품질인지 판단하는 기준은 여러 가지가 있으며, 이는 유형에 따라 다소 차이가 있을 수 있습니다. 그러나 일반적으로 고려할 수 있는 몇 가지 중요한 기준은 다음과 같습니다.

● 추출 방법

차가운 압착(Cold-pressed)
 가열하지 않고 저온에서 유를 추출하는 방법입니다. 이 방법은 영양소와 향을 최대한 보존합니다.
 
기계적 압착
 온도 조절 없이 기계적 압력만을 사용하여 유를 추출합니다. 온도가 올라가면 영양소가 파괴될 수 있습니다.
 
화학적 추출
 용매를 사용하여 유를 추출하는 방법입니다. 이 방법은 더 많은 유를 추출할 수 있지만, 화학적 잔류물이 남을 위험이 있습니다.
 

● 정제 과정

비정제(Extra Virgin, Virgin)
 정제 과정을 거치지 않아, 유지의 향, 맛, 영양소가 그대로 보존되어 있습니다.
 
정제
 불순물, 색, 냄새를 제거하기 위해 화학적 혹은 물리적 처리를 거칩니다. 이 과정은 유지의 순도를 높이지만, 일부 영양소를 손실시킬 수 있습니다.
 

● 산도

 특히 올리브유의 경우, 산도가 낮을수록 품질이 좋은 것으로 간주됩니다. 엑스트라 버진 올리브유의 경우 산도가 0.8% 이하인 것이 최상급 품질입니다.
 

● 향과 맛

 고품질의 식용유는 자연스러운 원재료의 향과 맛을 잘 보존하고 있어야 합니다. 강하고 신선한 향이나 맛은 일반적으로 높은 품질의 지표입니다.
 

● 영양소 함량

 비타민 E, 오메가-3 및 오메가-6 지방산 등 유익한 영양소가 풍부하게 함유되어 있는지 여부도 중요한 판단 기준입니다. 비정제 유는 일반적으로 이러한 영양소를 더 많이 보유하고 있습니다.
 

● 포장 및 보관 조건

 공기, 빛, 열로부터 보호할 수 있는 포장이 중요합니다. 질소 충전, 어두운 색상의 유리병, 밀봉된 컨테이너 등은 품질 보호에 도움이 됩니다.