MSG는 해로울까?

목차

1. MSG란
2. MSG는 해로울까?
3. MSG가 비만과 당뇨를 유발한다?
4. MSG의 종류

 

 

빠른결론

전혀 해롭지 않다

 

1. MSG란

 MSG는 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate)의 약자로, 일종의 조미료입니다. 이 화합물은 자연에 존재하는 아미노산인 글루타민산의 나트륨염 형태로, 음식에 감칠맛(우마미)을 더하기 위해 널리 사용됩니다. 감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛에 이어 인식되는 다섯 번째 기본 맛으로, 주로 육류, 해산물, 일부 채소(토마토, 버섯 등)와 발효 식품(치즈, 소야 소스 등)에서 자연적으로 발견됩니다.
 MSG는 1908년 일본의 과학자 구이쿠네 이케다(Kikunae Ikeda)에 의해 발견되었습니다. 이케다는 다시마에서 감칠맛의 주요 성분을 분리해내어 이를 글루타민산으로 식별했으며, 이후 이 글루타민산의 나트륨염 형태인 MSG가 상업적으로 생산되기 시작했습니다.
 MSG는 전 세계적으로 다양한 요리와 가공식품에 사용되며, 음식의 맛을 향상시키고 풍미를 깊게 해 줍니다. 특히, 스프, 소스, 고기 제품, 인스턴트 식품 등에서 MSG의 사용이 많습니다. MSG는 안전성에 대한 논란이 있었으나, 세계보건기구(WHO)와 미국 식품의약국(FDA)을 포함한 여러 국제 기관들은 적절한 양에서의 MSG 섭취는 인간에게 해가 되지 않는다고 결론지었습니다. 그럼에도 불구하고 일부 사람들은 MSG 섭취 후 두통이나 근육 경련, 알레르기 반응 등을 경험한다고 보고하기도 합니다.

 

2. MSG는 해로울까?

 발단은 1968년 중국 음식을 먹고 목 뒤와 등, 팔이 마비되는 듯한 증상을 느꼈다는 사람이 한 의학 학술지에 편지를 보낸 사건이었다. 여기서 ‘중국식당증후군’이라는 말을 썼는데, 이후 ‘중국음식증후군’, ‘글루타민산소듐증후군’이 함께 쓰였다. MSG가 유해하다고 주장하는 사람들은 이 증후군을 근거로 많이 든다.
 그런데 이 증후군은 학술지에 정식으로 출판된 논문에서 나온 게 아니다. 오히려 이를 검증하기 위해 시행한 후속 연구에서는 MSG가 중국식당증후군을 유발한다는 증거를 찾을 수 없었다. 물론 지금도 MSG가 들어간 음식을 먹으면 몸에 이상이 생긴다고 주장하는 사람이 종종 있다. 하지만 음식에는 여러 가지 물질이 들어 있기 때문에 섣불리 MSG 때문이라고 말할 수는 없다.
 이를 제대로 검증하기 위해서는 이중맹검실험을 해야 한다. MSG에 예민하다는 사람을 모아 놓고 MSG가 들어간 음식과 안 들어간 음식을 섞어서 주되, 선입관을 없애기 위해 먹는 사람도 주는 사람도 어떤 게 MSG가 들었는지 몰라야 한다. 만약 정말 MSG에 예민하다면 MSG에만 반응해야 하지만, 실제로는 무작위로 반응을 보이거나 반응이 없었다.
 사실 MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질이다. 우리 몸 안에서도 스스로 합성된다. 단백질을 이루는 아미노산이니까 당연하다. 모유 100ml에는 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있다. 다시마 국물 100ml에는 글루타민산염이 21~22mg 들어 있으니까 큰 차이가 없다. 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해지는 셈이다.
 다른 식품에는 더 많다. 토마토에는 100g당 글루타민산염이 140mg, 간장 100g에는 1000mg 정도, 파르메산치즈 100g에는 1200mg이나 들어 있다. 콩이나 고기처럼 단백질이 많은 곳에는 단백질 형태의 글루타민산이 더 많다. 예를 들어, 콩 100g에 들어 있는 단백질 형태의 글루타민산은 5000mg이 넘는다. MSG를 먹고 탈이 난다면 글루타민산염이 풍부한 다시마나 콩을 먹어도 똑같이 탈이 나야 한다.
 결국 자연재료로 조미료를 만들어도 글루타민산을 피할 수는 없다. MSG 사용을 반대하는 사람들은 천연 글루타민산과 인공 글루타민산이 다르다고 주장하지만, 우리 몸이 똑같은 물질을 출처에 따라 구분한다는 과학적인 증거는 없다.

 [네이버 지식백과] MSG - 안전한가 해로운가? (화학산책, 고호관, 과학동아)

 

3. MSG가 비만과 당뇨를 유발한다?

 신경계에 영향을 끼치고 비만과 당뇨를 유발한다는 주장은 어떨까. 권훈정 서울대 식품영양학과 교수에게 MSG가 몸에서 어떤 작용을 하는지 물었다. 가장 먼저 든 생각은 특정 아미노산만 많이 먹었을 때 무슨 일이 벌어질까였다. 아무리 몸에 필요한 영양소라고 해도 과도하면 탈이 생기지 않는가.
“몸 안에 들어간 글루타민산은 단백질을 만드는 원료가 됩니다. 그리고 남은 글루타민산은 에너지로 쓰이거나 지방으로 축적되지요.”
 권 교수는 일상적인 생활에서는 글루타민산을 많이 먹더라도 문제없다고 설명했다. 우리는 글루타민산을 거의 단백질 형태나 천연 식품에 원래 들어 있는 글루타민산염, 그리고 MSG와 같은 조미료 형태로 받아들인다. 이들의 95%는 소장에서 흡수된다. 소장 점막 세포에서 아미노산으로 분해된 뒤 단백질 합성이나 에너지원으로 쓰인다. 나머지 5%는 간에서 대사된다.
 이 과정은 빠르게 일어나기 때문에 글루타민산의 혈중 농도에는 많은 영향을 끼치지 않는다. 한꺼번에 많은 양을 먹으면 농도가 상승하지만, 2시간 이내에 정상으로 돌아온다. 수유기의 여성이 먹은 MSG는 모유의 글루타민산 농도에 약한 영향을 끼친다. 하지만 글루타민산은 원래 모유에 있는 아미노산 중 가장 양이 많다.
 그리고 글루타민산은 몸 안에서 신경전달물질로 작용한다. 뇌의 학습과 기억 기능에 관련돼 있다. 신경계에 영향을 끼친다는 주장은 바로 여기서 나온다. MSG를 반대하는 사람들은 이를 근거로 어린이가 MSG를 많이 먹으면 과잉행동장애에 걸린다고 주장한다. 권 교수는 “신경전달물질은 우리 몸이 농도를 엄격하게 조절하는 물질이라 많이 먹는다고 뇌에서 농도가 높아질 가능성은 거의 없다”고 밝혔다.
 뇌와 혈액 사이에 있는 혈뇌장벽이 아무 물질이나 마음대로 뇌로 들어가지 못하게 조절하기 때문이다. 이미 1970년대 기니피그와 쥐를 갖고 알아본 실험 결과 혈중 글루타민산 농도가 20배 가까이 올라가야 뇌 속의 농도가 의미 있게 변했다. 몸무게 60kg인 사람이 MSG를 100g 이상 먹어야 하므로 일상생활에서는 일어나기 어렵다.
 아직 과학계에서는 MSG가 몸에 나쁘다는 증거를 찾지 못했다. 알러지 반응을 일으킨다는 주장도 설득력이 없다. 주 연구원은 “알러지는 단백질이 반응하는 항원항체 반응으로 아미노산인 MSG는 알러지 반응을 일으키지 않는다”고 말했다.
 현재 식품의약품안전청도 MSG의 사용량을 규제하지 않고 있다. 서울환경운동연합의 최준호 국장은 “그러나 시민들은 아직 확실히 납득하지 못했다”며 “과학에도 한계가 있기 때문에 시민들로서는 완전히 신뢰하지 못하는 면이 있다”고 말했다.
 이에 대해 권 교수는 “원래 몸에 나쁘다는 사실을 증명하는 것보다 몸에 전혀 나쁘지 않다는 사실을 증명하는 게 어렵다”고 설명했다. “현대 과학이 완전한 것은 아니니까 미래에는 어떻게 될지 모른다”는 논리에는 대응하기 어렵기 때문이다. 하지만 그런 논리라면 현대 과학의 어떤 이론도 신뢰하기 어려워진다.
[네이버 지식백과] MSG - 안전한가 해로운가? (화학산책, 고호관, 과학동아)

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4. MSG의 종류

 MSG(모노소듐글루타메이트) 자체는 특정한 종류가 많이 있는 것이 아니라, 기본적으로 같은 화학 성분입니다. 그러나 MSG를 사용하는 방식이나 이를 포함한 조미료 제품에는 다양성이 있을 수 있습니다. 주로 MSG는 음식의 감칠맛을 높이는 목적으로 사용되며, 이를 기반으로 한 여러 가지 조미료 제품이 있습니다. 여기서 말하는 '종류'는 MSG가 포함된 조미료 제품의 형태나 추가 성분에 따른 분류일 수 있습니다. 기본적으로는 순수 MSG 제품과 복합 조미료 제품으로 나눌 수 있습니다.

 

순수 MSG

 이는 MSG만을 담고 있는 가장 기본적인 형태의 제품입니다. 순수한 모노소듐글루타메이트로, 음식에 직접 감칠맛을 더하고 싶을 때 사용합니다.

 

복합 조미료

 이 종류의 제품들은 MSG를 기본으로 하면서, 다양한 향신료나 다른 조미 성분들이 추가되어 특정 요리에 맞는 맛과 향을 낼 수 있도록 설계된 것입니다. 예를 들어, 고기용, 해산물용, 야채용 등 요리의 종류나 특정 음식의 맛을 내기 위해 특화된 조미료가 있습니다.

 

저나트륨 MSG

 나트륨 함량이 낮은 제품으로, MSG의 일종이지만 나트륨을 줄여 건강에 대한 우려를 덜어줍니다. 이런 제품들은 나트륨 섭취를 제한하려는 사람들을 위해 설계되었습니다.

천연 발효 MSG

 전통적인 발효 과정을 통해 천연 글루타메이트를 추출하여 만든 제품으로, 천연 원료로부터 얻은 감칠맛 성분을 포함합니다. 이는 합성 MSG와는 다른 방식으로 생산되며, 천연 재료를 선호하는 소비자들에게 인기가 있습니다.